Service et degustation du vin.
Quand remonter la bouteille ?
On remonte la bouteille de la cave une ou plusieurs heures à l'avance. Un jeune vin sera transporté et débouché en position verticale. Une bouteille d'âge vénérable (risque de dépôt) sera déposée avec précaution dans un panier verseuret servie sans être redressée. Si l'on achète son vin, le faire au plus tard la veille. Le laisser reposer debout dans l'obscurité dans l'endroit le plus frais. Ne jamais le laisser séjourner longuement dans un réfrigérateur.
Quand déboucher ?
En enlevant le bouchon en avance on permet au vin de respirer, de s'oxygéner et d'éliminer d'éventuelles odeurs parasites (anhydride sulfureux, mercaptans, etc.). Déboucher la bouteille, goûter le vin et choisir de remettre le bouchon (vins jeunes sains, vins très vieux aux esters subtils et volatils), laisser ouverte (odeurs parasites) ou décanter.
Quand décanter ?
La décantation permet de séparer le vin de son dépôt. Cette manipulation met le vin en contact avec l'oxygène. Dans certains cas, on décantera afin d'exalter les arômes d'un rouge qui paraît fermé. Eviter de recourir à ce procédé avec les blancs, les rosés et les rouges fragiles.
La température
A chaque type de vin, une température optimale de dégustation. Le terme Chambrer n'a plus lieu d'être utilisé dans le sens de mettre à température de la chambre, car dans les appartements modernes le thermomètre affiche souvent en hiver 21 à 24 degrés alors qu'autrefois la température ne dépassait pas 17-18 degrés dans les salles à manger. Les vins blancs demandent à être rafraîchis. Rafraîchir ne veut pas dire "glacer". A une température inférieure à 6 degrés on est au- dessous du seuil de perception. Rafraîchir signifie également qu'on abaisse progressivement la température. On plonge la bouteille dans un seau à demi rempli d'eau et l'on ajoute des glaçons. Le vin gagne rapidement dans le verre un ou deux degrés supplémentaires.
Vins blancs : secs, à boire très frais (8 °C). Les blancs plus complexes, au caractère sec, néamoins affirmé. s'apprécieront entre 10 et 12°C. Quant aux blancs riches, gras et moelleux ils peuvent supporter 13 ou 14°C dans le verre.
Vins rosés : Par définition des vins jeunes à qui l'on réclame fraîcheur et fruité. Servir à la température d'une bonne cave, c'est -à-dire 9-10°C.
Vins rouges : Légers, bus en primeur ou fort jeunes 9-10°C. Les rouges plus charpentés, supportent un ou deux degrés de plus lorsqu'ils sont bus adolescents (13-14°C). Les grands vins seront servis à 15 ou 16°C tandis que les plus tanniques, atteindront 16 à 18 degrés, la frontière supérieure (18°C) concernant les vins les plus vieux.
Les règles de succession des mets
- une progession dans les saveurs est indispensable;
- Ne pas commencer par un plat trop épicé;
- Le salé précède le sucré;
- Ne pas servir trop de féculents;
- Ne pas multiplier les plats en sauce;
- du plus jeune au plus vieux;
- du plus léger au plus corsé;
- du plus frais au plus chambré;
- du moins alcoolisé au plus alcoolisé;
- du plus sec au plus moelleux;
- les blancs avant les rouges;
- pour le même vin, varier le millésime.La difficulté est d'harmoniser les mets entre eux, les vins entre eux , les vins et les mets.
Il est difficile, parfois impossible de coïncider toutes ces règles. Un vin nouvellement servi ne doit jamais faire regretter celui qui vient d'être bu .
